HIDROMELUL este un produs alcoolic fermentat, un vin ce se obţine din miere, apă, fermenţi selecţionaţi şi unele substanţe minerale azotoase care lipsesc din miere. Hidromelul este un vin foarte bun când este preparat în condiţii corespunzătoare şi are o vechime de cel puţin doi ani.
Ca orice vin, hidromelul se formează cu ajutorul acelor microorganisme de natură vegetală care trăiesc pretutindeni pe pojghiţa fructelor şi pe polenul florilor, denumite zaha-romicete. Acestea transformă zahărul din mierea diluată cu apă, în alcool şi bioxid de carbon. Însă mustul de miere cu apă este foarte sărac în azot şi substanţe minerale. De aceea la prepararea hidromelului se adaugă, în afară de fermenţii naturali selecţionaţi şi anumite săruri nutritive care contribuie la desfăşurarea procesului de fermentaţie, deci la transformarea zahărului din miere în alcool.
Mustul de miere trebuie iniţial sterilizat pentru a distruge bacteriile sau ciupercile ce produc fermentaţii nedorite (fermentaţie acetică), iar fermentarea se va face numai cu fermenţi selecţionaţi.
De asemenea trebuie luate măsuri ca vasele, recipientele sau butoaiele în care urmează să se facă fermentarea să fie perfect curate, fără nici un miros, bine spălate şi dezinfectate.
Temperatura în încăpere se menţine la plus 10-12°C şi o umiditate de 76—78%, căci dacă e rece, intensitatea fermentaţiei se va micşora, iar ea se va prelungi în timp, ceea ce nu e recomandabil.
În prepararea hidromelului se ţine seama ca apa să nu fie văroasă, feruginoasă sau sălcie, deci să nu aibă o duritate anormală; mierea folosită la prepararea hidromelului trebuie să aibă o savoare deosebită, să fie păstrată în bidoane inoxidabile sau cel puţin cositorite. Culoarea mierii imprimă hidromelului culoarea dominantă. O miere de toamnă dă un hidromel de culoare galbenă, pe când cea de salcâm dă un hidromel deschis la culoare.
Metoda Godon, cu must de struguri. Se fierb împreună 30 kg miere cu 100 l apă pentru a fi sterilizate; fierberea se face într-un cazan mare smălţuit ori de aramă cositorit, timp de 15 minute, ridicându-se spuma. Capacitatea butoiului trebuie să fie cu un sfert mai mare decât cantitatea hidromelului ce se prepară.
Din mursa fierbinte se opreşte cam jumătate de litru într-o cratiţă, aparte, în care se dizolvă o serie de săruri nutritive:
Pentru mustul destinat maielei de fermenţi selecţionaţi, 5 g din următorul amestec de săruri nutritive:
Bitartrat de K ................................... 600 g
Tartrat neutru NH4 ........................... 350 g
Acid tartric........................................ 250 g
Fosfat bazic de NH............................. 100 g
Fosfat de Ca ...................................... 50 g
Clorură de sodiu .................................. 8 g
Clorură de Mg .................................... 40 g
Total 1 398 g
Din acest amestec (mursă săruri nutritive) se pune în butoiul cu must de miere o cantitate de 5 g la litru. Dacă se prepară 200 litri de hidromel, se va topi acum 1 kg de săruri, care o dată dizolvate în cratiţă se toarnă peste mursa cea fierbinte. Vasul se astupă atunci cu un dop igienic model Noel. Totul se lasă în linişte până când temperatura mursei din butoi a ajuns la 20°C.
Atunci se aleg din vie câte 7 kg de struguri proaspeţi bine copţi şi parfumaţi, pentru fiecare 100 l de mursă de miere. Ei se zdrobesc într-un vas smălţuit fără ca să fie spălaţi, ca să nu se îndepărteze de pe boabe fermenţii naturali. Mustul acesta se strecoară printr-un tifon dublu, opărit mai înainte ca să nu aibă microbi dăunători şi apoi se toarnă în butoi. Pâlnia prin care se toarnă mustul să fie de asemenea dezinfectată. În cel mult 15 zile fermentarea se termină, timp în care vasul are la vrană un fierbător.
După câteva zile de la liniştirea fierberii, întrucât în masa lichidului a mai rămas zahăr care nu este încă transformat în alcool, iar fermenţii s-au depus pe fundul butoiului, trebuie făcută o aerare deci o pritocire a amestecului. În acest scop se scoate într-o dejă dezinfectată şi opărită o treime din cantitatea lichidului din butoi, lăsându-l să curgă pe cep şi se toarnă din nou în vas, pentru ca întreaga masă a lichidului să primească astfel din aer o nouă cantitate de oxigen sau se amestecă întreg conţinutul cu un agitator — lanţ de tipul celor întrebuinţate la fermentarea vinului.
Hidromelul se trage după ce s-a limpezit complet, trecîndu-l într-un alt vas cu desăvârşire curat şi puţin mai mic decît cel în care s-a făcut fermentarea.
Noul butoi va fi aproape plin, lăsând totuşi puţin loc pentru o fierbere înceată. Dopul Noel va sta permanent pe vrană. Când gustul dulceag al hidromelului a dispărut, vasul se poate umple, turnând pe vrană vin curat. Pentru al ţine în permanenţă plin, se pune pe vrană paharul de control care trebuie să stea totdeauna plin, fără a îngădui aerului să intre în butoi.
Sursa: A.B.C. Apicol; Const. Hristea, L.S. Pădurean